Wissenswertes zum Thema Saft
Fruchtsaft
„Fruchtsaft“ wird aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnen. Der Fruchtgehalt beträgt 100 %. Hier wird unterschieden zwischen Direktsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat.
Direktsaft
Für den „Direktsaft“ wird der Fruchtsaft zu 100 % direkt im Ursprungsland aus den reifen Früchten gewonnen und naturbelassen - also ohne Ergänzung von Wasser oder irgendwelchen Zusatzstoffen - abgefüllt. Es ist also der purste Saft mit dem höchsten Qualitätsstandard.
Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat
Beim „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat“ springt einem erst einmal das Wort „Konzentrat“ ins Auge, dessen Herstellung heute allerdings viel besser ist als sein Ruf. Konzentrat ist konzentrierter, eingedickter Saft. Früher wurde er mittels Hitze hergestellt. Dabei wurde er allerdings nicht nur eingedickt, sondern meistens auch fahl und lasch. Heute wird Saft nur noch mittels Vakuum konzentriert – das schont die Aromen und Inhaltsstoffe der Früchte. Der überwiegende Anteil an Säften, der in Deutschland zu kaufen ist, wird inzwischen aus Konzentrat hergestellt. Denn die meisten Früchte wachsen in den Regionen rund um die Keltereien nicht in den Mengen, in denen sie benötigt werden - oder gar nicht. Denn Säfte aus exotischen Früchten wie Orange, Grapefruit oder Ananas sind aus unseren Regalen nicht mehr wegzudenken. Aus Früchten, die sehr viskos, also zähflüssig sind, wenn man sie zerkleinert (wie z. B. Bananen, Mangos, Pfirsichen) wird statt des Konzentrats Fruchtmark hergestellt. Da das Konzentrat und das Fruchtmark ein deutlich geringeres Volumen haben als der Originalsaft, spart es den Herstellern und Keltereien deutlich Lager- und Transportkosten. So sind auch ausgefallene und exotische Säfte bezahlbar - und haben trotzdem einen Fruchtgehalt von 100 %.
Nektar
Manche Früchte haben von Natur aus so viel Fruchtfleisch oder -säure, dass sie nicht als Fruchtsaft angeboten werden können. Sie wären einfach viel zu sauer und/oder dickflüssig. Ihnen wird deshalb Wasser und Zucker zugesetzt und sie werden als „Nektar“ deklariert. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark beträgt dabei - je nach Fruchtart - mindestens 25 % (z. B. bei Johannisbeeren, Bananen oder Mangos) bis 50 % (z. B. bei Holunderbeeren, Quitten, Pfirsichen). Nektar darf bis zu 20 % des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten.
Saftschorle
Für die „Saftschorle“ wird Fruchtsaft mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder Trinkwasser gemischt. Aufgrund der großen Beliebtheit wird sie inzwischen auch von Getränkeherstellern fertig abgefüllt angeboten. Der Wasseranteil kann dabei stark variieren, liegt jedoch üblicherweise zwischen 40 und 60 %. Besonders beliebt ist die Apfelsaftschorle. Gut eignen sich aber auch besonders saure oder süße Fruchtsorten wie Johannisbeere, Grapefruit oder Kirsche.
Fruchtsaftgetränk
„Fruchtsaftgetränke“ unterliegen nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern sind in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Der Fruchtgehalt beträgt hier - je nach Fruchtart - nur mindestens 6 % (bei Zitrusfrüchten) bis 30 % (bei Kernobst, Trauben). Neben Zucker dürfen auch Aromastoffe zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden. Fruchtsaftgetränke stellen wir in unserer Kelterei nicht her.
Ein hilfreiches vergleichendes Schaubild zur Produktion von "Direktsaft" und "Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat" am Beispiel von Orangensaft: