Wissenswertes zum Apfelwein

Geeignete Äpfel

Die Grundlage für seinen typischen Geschmack erhält ein wirklich guter Apfelwein durch die ideale Mischung „geeigneter Apfelsorten“. Und das sind nicht die uns meist aus dem Supermarkt bekannten Tafeläpfel, sondern die richtig alten Sorten von regionalen Streuobstwiesen, die nicht so glatt und makellos aussehen. In unserer Region heißen sie z. B. Boskoop, Bohnapfel, Goldparmäne, Jakob Fischer, Lohrer Rambur, Gewürzluiken oder Kaiser Wilhelm. Wichtig ist, dass sie gesund sind und bei ihrer Ernte den richtigen Reifegrad haben. Dann enthalten sie einen guten Gerbstoff- und Säureanteil, der für die Apfelweinherstellung notwendig ist. Da Apfelwein wenig Alkohol enthält, benötigt er diese Säure und Gerbstoffe zum Konservieren.

Gesamtphenole

Der Wert der „Gesamtphenole“, also der Gerbstoffe gibt einen Hinweis darauf, wie viel Most- oder Tafelobst für die Herstellung des Apfelweins verwendet wurde. Mostäpfel von Streuobstwiesen haben einen höheren Phenolgehalt als „gezüchtete“ Tafeläpfel. Milder Apfelwein, bei dem Tafelobst eine wesentliche Rolle spielt, hat einen Phenolgehalt von 300 bis 400 mg/l. Ab einem Wert von 500 mg/l spricht man von einem markanten Mostobstanteil. Ein so hoher Wert wirkt sich auch auf den Geschmack des Apfelweins aus. Für viele Apfelweintrinker gilt: Je höher der Gerbstoffwert, desto besser der Apfelwein.

Gesamtsäure

Unter „Gesamtsäure“ versteht man die Summe der flüchtigen und der nichtflüchtigen Säure im Wein. Nichtflüchtige Säure besteht beim Apfel überwiegend aus der Äpfelsäure mit geringen Anteilen an Chinasäure. Mit diesem Wert wird die Verwendung von einem gewissen Anteil säurereicher Mostäpfel gegenüber säurearmen Tafeläpfeln sichergestellt. Ein Wert um 4 g/l lässt auf einen säurearmen, milden Apfelwein schließen, ein Wert zwischen 6 und 7 g/l auf einen kräftigen Apfelwein mit prägender Säure.

Restzucker

Mit „Restzucker“ wird der Anteil des Zuckers bezeichnet, der nach der Gärung des Apfelsafts zu Apfelwein im Wein zurückbleibt. Diese Gärung kann künstlich beendet werden. Oder die Hefen, die für die Gärung verantwortlich sind, hören auf zu arbeiten. Sie vergären den Zucker in Alkohol. Das bedeutet: Je mehr Zucker – je nach Zuckergehalt der Äpfel – am Anfang zur Verfügung steht, desto mehr Alkohol kann entstehen.

Schwefeldioxid/Sulfite

Ein geringer Zusatz von „Schwefeldioxid“ oder dessen Verbindungen ist bei der Herstellung von Apfelwein üblich. Der Apfelwein wird so stabilisiert und vor negativen Einflüssen des Luftsauerstoffs - wie Oxidation und Alterung - geschützt. Seine helle, natürliche Farbe und sein frischer, arttypischer Geschmack bleiben dadurch erhalten. 
Da Schwefel für wenige Menschen unverträglich ist, muss ein Restgehalt von mehr als 10 mg/l kenntlich gemacht werden. Dies erfolgt in Form der Allergenkennzeichnung „Enthält Sulfite". Bei offen abgegebenen Erzeugnissen muss der Hinweis „Geschwefelt" angebracht werden.

 


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